【頂人伝　VOL.2】ラーメンが苦手な男が挑んだ　至高の「のどごし麺」富喜製麺研究所　村上誠一郎

『　衝撃！ 麺だけでも商品として成立しそうな つけ麺　』

東京を代表する繁華街、六本木。今年（2023年）8月、昼夜問わず行列ができるというラーメン店「富喜製麺研究所」がオープンした。「麺が主役」の、のどごし生麺が評判だという。

11月中旬、行列が少ないであろう午前中を狙って店を訪れてみた。開店直後だというのに既に満席。外待ち3人目だったが、数分後、背後には10人以上の列ができていた。

10分後、入店。つけ麵（鰹昆布水のどごし生麺）と中華そばの2択だったが、迷わずつけ麺を選んだ。筆者（ヤマワケジャーナル・プロデューサー）は無類のラーメン好きだ。新しくラーメン店ができたと聞けば、食べ歩きを続けている。「麺が主役」という言葉は正直、これまで何度も聞いた。

「お待たせしました。鰹昆布水のどごし生麺です」

ラーメン業界でいう「ご対麺」だ。全粒粉入りの平打ち麺。全粒粉の黒い粒々が鮮やかで、小麦の質感が伝わってくる。昆布水に浸かり、光沢で輝きを放つそのフォルムは、食欲を一気に搔き立てる。

お店の流儀は「①麺だけを食べる　②塩をかけて食べる　③スープにつけて食べる」だ。

麺を数本持ち上げ、一気にすする。しっかり咀嚼したわけでもない。しかし、口の中一杯に小麦の風味が広がっている。うまいっ。これまで麺だけで心から美味しいと思った経験に乏しい筆者には、「うまいっ」以上の表現を持ち合わせない。続けて、塩。スイカに塩をかけて甘さが引き立つように、小麦の香ばしさが一段と増した。のどごしが自慢のお店には申し訳ないが、しっかり噛みしめてみると、なおさら小麦の旨さを堪能できた。いつもなら後はずっとスープにつけて食べるのだが、この日はひたすら①②③を繰り返して完食した。スープが無くても商品になるのでは、お世辞でもなく本当に感じた。

『　「小麦は生き物だ」　“麺が主役”ののどごし麺を生み出した探求心　』

”麺が主役”ののどごし麺はいかにして生まれるのか。ヤマワケジャーナル取材班は熊本に向かった。2016年に最大震度７の熊本地震に襲われた益城町だ。

出会ったのは、村上誠一郎さん30歳。益城町で120年以上続く老舗製麺所の3代目だ。職人気質で、熊本の頑固な男性像・“肥後もっこす”のイメージを想像していたが、どこにでもいそうな穏やかな表情の青年だった。

特別に麺づくりを見せてもらった。やさしい表情は、獲物を狙う野獣のごとく鋭い目つきに変わった。この日使う小麦は、北海道産のキタノカオリとユメノチカラ。ここに地元の天然地下水を加え丁寧に混ぜ合わせていく。村上さんは「小麦は生き物だ」という。季節やその日の天候に応じて緻密にブレンドの割合を変えている。

（村上さん）

「小麦の中でも、甘みが強い小麦粉です。のどごしがよく、こしもあって、香りもあるっていうのをブレンドして、それぞれの小麦粉の 良さを理解してブレンドしています。他では味わえない麺になっています。唯一無二というか、試行錯誤して長い開発期間をかけて、日々進化している麺です。」

最近は、気候変動の影響で狙った小麦が不作になることも多い。それでも麺の質を落とさないために、全国を駆け巡って新たな小麦を探し続けているという。こだわりと探求心が麺の進化にも繋がっているのだ。

『　ラーメンが苦手だった　』

「実は・・・」

村上さんが、意外な事実を教えてくれた。

（村上さん）

「小さい頃は、うどんとか蕎麦とかパスタの方が好きで、ラーメンはこってりしすぎてるんで、苦手だったんです」

製麺所の3代目として生まれた村上さん。あまりにもラーメンが身近にありすぎて、苦手意識をもつようになったそうだ。子供のころから将来の夢やなりたい職業も特になく、なんとなく製麺所を継ぐのが当たり前だ、と思っていた。

高校卒業と同時に製麺所に入社。最初は県内のラーメン店に麺を卸す営業の仕事を担当したが、そもそも苦手なものを他人に勧めることに気が乗らないことも多かった。

『　転機は熊本地震　一杯500円のラーメン　』

2016年4月、転機が訪れた。最大震度7、3千人を超える死傷者を出した熊本地震だ。

幸い、家族に死傷者は出ず製麺所も無事だったが、取引先のラーメン店の多くが被災。麺づくりも3か月ストップし、売り上げは半減した。

多くの住民が避難所生活や車中泊を余儀なくされるなか、村上さんが動いた。製麺所で売り先もなく眠っていた麺を被災者に食べてもらおうと、1杯500円で提供することにした。設備が整っていない仮設住宅での提供のため、これといって特徴のない、普通のとんこつラーメンだ。

（村上さん）

「やりがいをすごい感じました。仮設住宅なんで 2、3000人ぐらいいらっしゃって。ラーメンが食べられるってだけで、小さいお子さんから、おじいさんおばあさんまで、笑顔になってるのを見ると、やってよかったなって。そこからラーメンの世界にハマって、いろんな こだわった職人さんをテレビで見たりとか、ラーメンの世界って広くて、もっと深いんだなっていうところから食べ歩きが始まりました。」

『　夢は世界へ　』

そして2020年。村上さんはついに自分の店をもつ決断をした。しかも、とんこつが特徴の熊本ラーメンとは全く違うラーメンでの勝負だ。

（村上さん）

「（自分がそうだったように）豚骨が苦手な人とかもいると思うんで、そういう人にはラーメン好きになるきっかけだったりとか、こういうラーメン、みんな知らないだろうなとか、食べたことないだろうなとか、そういう麺を作ってみんなを驚かせたい」

地元、熊本県益城町の1号店を皮切りに、県内に4店。そして今年、東京六本木に進出を果たした。村上さんの作り出すのどごし生麺の評判は、開店早々からSNSでも話題になり、連日長い行列。一気に全国区の名店に名乗りを上げた。この冬には、大阪・北新地への出店も決定、今後、名古屋や札幌など、全国の大都市に進出していく予定だ。

そして、「麺が主役」を極めれば、どんなラーメンでも作れる可能性があると、村上さんは感じている。六本木店では、オリジナルな二郎系ラーメン「罪なき二郎」が新たな名物になり、券売機の前の客を大いに悩ませている。

さらに、去年、村上さんはヨーロッパ視察にも出かけた。インバウンドで来日する外国人観光客に日本のラーメンは大人気だ。だとしたら、海外で現地でしかできないラーメンを作り、地元の人にもっとラーメンの魅力を伝えたいと、海外進出も真剣に考え始めている。

（村上さん）

「海外のラーメンあんまり美味しくないよねって、日本の人たちと話してて、そこを変えたい。日本から麺や食材を送らないと美味しいのはできないって思ってたんですけど、実際はそうではなくて、スイスの水とスイスの小麦で麺を作って、現地の肉や野菜の食材を仕入れて、 普通に日本と変わらなく美味しいラーメンが作れました」

世界をも視野に入れた村上さんの挑戦。いったいどんな麺に出会えるのか、今後も楽しみだ。

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